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與知名行業(yè)媒體聯(lián)合發(fā)起，并廣泛召集全國零售人共同參與，挖掘中國好門店，對全國各地優(yōu)秀零售連鎖門店進行全方位考察和報道的專題欄目。
消息：在杭州，有一家叫做“甘其食BAOBAO”的包子鋪，今年推出了3.0版本的新店。店里有原木、綠色植物、通透落地窗等元素；也有Wifi網(wǎng)絡(luò)、吧臺桌椅等設(shè)備；還出售咖啡、啤酒、紅茶等飲料……包子鋪里賣咖啡，土包子+洋咖啡究竟能玩出什么新花樣？
▲“甘其食Bao Bao”門店外景
▲“甘其食Bao Bao”門店顧客
為什么要開第三代門店？
“甘其食”這個名字源自《道德經(jīng)》中的“甘其食、美其服、安其居、樂其俗”。老板童啟華曾說過，甘其食的使命就是做好包子，讓包子受人尊敬，讓做包子的人也受人尊敬。他在10年前就在考慮要怎樣做包子，如何把包子做的更好。
09年的時候，很多年輕人似乎不太愿意品嘗包子，覺得食材并不是很干凈，為了扭轉(zhuǎn)形象，童啟華開出了第一家甘其食，開店之前專門成立了一個培訓(xùn)學(xué)校和中央廚房。當(dāng)時就開出了很干凈的門店，后臺包，前臺賣，從那時候開始逐漸顛覆年輕人心目中包子的形象。
從09年到2015年，甘其食培養(yǎng)了很多年輕客群，從不太愿意接受包子到慢慢喜歡包子，用了6年時間。從2015年開始，甘其食希望把包子做的更好，所以就成立了第三代門店，第一家三代店于2015年9月在上海開業(yè)。今年，第三代門店在杭州主城區(qū)亮相，而海外第一家門店計劃在今年六月底開業(yè)。
那么，第三代門店究竟有何特色？
1、門店設(shè)計主打清新風(fēng) 遠(yuǎn)看像一家咖啡店
記者看到，甘其食三代店裝修與別家迥然不同，據(jù)介紹，整個門店設(shè)計由澳洲設(shè)計團隊專門打造，遠(yuǎn)看很像一家咖啡店，進入店內(nèi)，長條的透明廚房，蒸籠疊高，就餐區(qū)域，燈光溫暖，長條原木桌，白色凳子，搭配綠植小盆栽，勾勒出一股濃郁的小清新風(fēng)。
▲“甘其食Bao Bao”門頭
▲“甘其食Bao Bao”門頭
▲店內(nèi)裝修風(fēng)格簡約清新。門店的設(shè)計風(fēng)格靈感大都來源于大自然。
▲收銀臺使用農(nóng)用車的造型
▲有點像大棚的透明廚房
▲收銀臺擺放著咖啡豆食材，門店中所有的盆栽都是蔬菜食材展示，還有好幾個食材原材料展示柜。
2、創(chuàng)新升級品類，飲品大約占30％
記者在門店看到，與其他包子店不同的是，這家門店把包子品類進行創(chuàng)新升級，鮮汁肉包成了生態(tài)黑豬包，售價3.5元；香菇青菜包升級為花菇青菜包，售價3元……不僅如此，這里還有其他門店看不到的新品包子，比如蘋果叉燒包、酸辣蓮藕包，幾乎滿足了年輕群體的多種口味需求。
此外，以前的門店只有豆?jié){，而三代門店的飲品大約占了30％。所有的果汁在榨的過程中不加一滴水，每天從中央廚房榨了之后保鮮運輸過來。
▲“甘其食Bao Bao”的包子菜單
▲“甘其食Bao Bao”的飲料菜單
▲冷藏展示柜中，分門別類擺放著胡蘿卜蘋果姜汁、自制酸梅湯、原汁豆?jié){、黃瓜雪梨汁，甚至還有一瓶瓶精釀的啤酒。在收銀點單處，還有滴濾咖啡機、普洱茶飲料機等熱飲機。
3、采用透明廚房，加工制作透明化
最值得一提的是門店采用透明廚房。原先二代店的廚房在后場，而三代店整個制作過程都是在透明廚房里面完成，360度無死角，制作過程中每一個員工都不能背對顧客，實現(xiàn)食品加工制作的全透明化。
▲透明廚房，制作過程一覽無余。
▲蒸籠也是特別定制的竹籠，上面鋪的是龍須草。
▲員工介紹，上面有員工的特長等信息。
4、選材嚴(yán)格，包子出籠一小時未售就報廢
讓記者頗感意外的是，三代店對每個包子都有高度標(biāo)準(zhǔn)要求：3-4厘米，不合格的包子不會售賣。更重要的是，甘其食方面明確表示，包子出籠一小時未售就報廢。
不僅在生產(chǎn)流程上標(biāo)準(zhǔn)化，選材也近乎苛刻。
食材選取標(biāo)準(zhǔn)：
使用有機食材，并且要求非常嚴(yán)格，包括農(nóng)藥的檢測、豬肉的檢測等等。相對二代門店來說會更加嚴(yán)格，有機食材會加大，餡料是不放味精的，調(diào)料使用日曬的醬油，純手工釀造的黃酒，礦井鹽。
肉質(zhì)食材選用的是生態(tài)黑豬肉。至少是養(yǎng)殖了12個月以上的豬，有機飼養(yǎng)，喝山泉水，放養(yǎng)，肉的質(zhì)感更香。
選取菠菜、芝士、培根等食材，所用的豆沙也是由親自種植的黑豆磨制的。面粉也做了升級，原來用的是麥芯粉，取的是麥子最里面的那一層，三代門店采用的面粉就是全麥的，因為全麥面粉更有營養(yǎng)。所以從面皮到餡料都做了升級。
▲全麥面粉做的面皮。中筋小麥粉中加入了整粒小麥研磨的全麥粉，雖然包子顏色沒有一般包子那么白，但口感和營養(yǎng)有了提高。
定價標(biāo)準(zhǔn)：
由專門的市場部、研發(fā)部和采購部，三個部門共同協(xié)商及調(diào)查之后制定的價格。
▲因為客單價數(shù)目小，為了方便顧客找零，去年上線了阿甘卡，可以在門店買阿甘卡，充值，還會不定期推出一些優(yōu)惠活動。
Q&A環(huán)節(jié)
專訪甘其食拓展總監(jiān)徐文剛，幫大家了解到了更多關(guān)于“甘其食Bao Bao”的信息。
：這家店開業(yè)一個多月，業(yè)績是否有達(dá)到預(yù)期效果？
徐文剛：整體不錯，拉長了整個營業(yè)時段。二代店主要營業(yè)額在上午時段，三代店早中晚的營業(yè)額相對來說都比較平均。
：為什么要延長營業(yè)時間？
徐文剛：三代店的營業(yè)時間比二代店多至少2-3個小時。因為增加了飲品，很多顧客在晚飯后散步，可以買杯飲料，坐下來聊聊天，我們希望可以把這個門店作為朋友聚會的場所。
：這家店的客流大致分布情況如何？
徐文剛：早中晚三個時段的客流大概占70-80%，希望顧客可以把三代店定位為休閑餐飲，給她們帶去很放松的感覺。
：相對于二代門店來說，三代店的收益會更高嗎？
徐文剛： 其實三代店在毛利方面有所降低，但是我們希望把更好的服務(wù)和食材展現(xiàn)給顧客，我們的出發(fā)點就是想讓包子更受人尊重，讓更多人熱愛包子。哪怕是我們讓利給供應(yīng)商或者是顧客，我們也愿意做這樣的嘗試，我們的功利心并沒有很強。
：會抓緊擴張三代店，打響品牌嗎？
徐文剛：我們實實在在地做包子，讓更多人了解包子，了解包子的歷史，包子是中國傳統(tǒng)手工藝的美食，傳說是三國時候諸葛亮發(fā)明，在宋代可作為貢品進貢，但現(xiàn)在老百姓不怎么熱愛它了，我們想做的是“包子的復(fù)興”。三代店并沒有把更快盈利當(dāng)做首要需求來做，更多是想要跟顧客傳遞我們的理念。
：在開店選址上有何標(biāo)準(zhǔn)？
徐文剛：甘其食三代店的面積一般在80-100㎡左右，商圈一般會選擇年輕白領(lǐng)居住較多的地方，上班的地方，購物休閑的地方，CBD等。
對于CBD也是有具體要求的，一般金融、世界五百強企業(yè)、培訓(xùn)機構(gòu)這類寫字樓較多的CBD相對來說比較合適。
別墅群比較多，高端白領(lǐng)居住人群比較多的地域也是目標(biāo)選址之一。購物中心、交通樞紐。甘其食希望自己的顧客群是對美食有相對辨別能力的，有傳播能力的。
：選擇購物中心開店的標(biāo)準(zhǔn)？
徐文剛：最好是一樓，或者是B1可以做早市的地方。購物中心合作方來看過門店，吃過包子之后都覺得很滿意，都覺得原來包子可以做成這樣。我們希望合作的甲方能夠跟我們一樣，都能有把中國的傳統(tǒng)工藝傳承和發(fā)展的美好愿景，而不是只是為了租金、盈利。目前已確認(rèn)和杭州國大城市廣場、杭州尚城1157·利星合作。
“甘其食Bao Bao”未來的拓展計劃
：三代門店的產(chǎn)生，是不是就意味著甘其食要朝著高端方向發(fā)展了？
徐文剛：目前的計劃是希望發(fā)展更多的三代店，二代店的發(fā)展會暫緩，等三代店達(dá)到一定數(shù)量規(guī)模后，會再統(tǒng)籌整體的規(guī)劃。
：三代店會考慮在全國拓展開店嗎？
徐文剛：我們?nèi)暧媱澊蟾砰_100家，但會根據(jù)實際情況來調(diào)整。目前的拓展計劃主要放在上海、蘇州、杭州這三個城市。
因為我們的中央廚房在上海，考慮到物流等各個方面的因素，暫時沒辦法在全國各地都開店。我們要統(tǒng)一口味，所有門店的餡料都是由中央廚房制作好，每天配送到各個門店。將來如果要全國性地拓展門店，會考慮在其他地區(qū)再造中央廚房。
：門店設(shè)計是標(biāo)準(zhǔn)化的嗎？
徐文剛：門店是澳洲一個建筑設(shè)計師團隊給我們設(shè)計的，并不是每個地方都千篇一律得模式化，一店一設(shè)計，我們會根據(jù)每個地方的建筑風(fēng)格，人文情懷去做不同的設(shè)計。
：針對海外市場有何拓展計劃？
徐文剛：選址于美國的哈佛廣場的甘其食第一家海外門店也即將開業(yè)。所有的工作人員，包括制作人員都是當(dāng)?shù)氐娜耍ツ昴甑拙鸵呀?jīng)有兩撥人來到培訓(xùn)中心學(xué)習(xí)，三月份的時候就已經(jīng)學(xué)完。
透明廚房里的“包包秀”
壓制環(huán)節(jié)：每次壓都是三道面，一般壓制12次左右直至面皮表面光滑切口平整。
卷面的時候要卷實，不能有空隙。
每一個劑子都要過稱，重量在60±2克。面點師操作久了之后會有手感，能夠基本上準(zhǔn)確拿捏。重量不合格的放在一邊，一般不會反復(fù)拿捏以確保劑子切口平整。
撒入面粉，把劑子炒均勻，防止劑子粘黏。
用毛巾蓋住，防止劑子被空調(diào)風(fēng)干。
包制包子之前要把工作臺清理干凈，并且要把手洗干凈。
餡料大概放40g。
菜包會有一個開口保證里面的菜新鮮。
據(jù)悉，“甘其食Bao Bao”的所有員工在進店之前，都要在培訓(xùn)中心經(jīng)過9天的全封閉式的培訓(xùn)，才能到門店做實習(xí)生，在門店經(jīng)過600個小時的實習(xí)，才能稱得上可以包包子的技工。
