今天上午，杭州老碼頭火鍋店負責人約見記者，表示老碼頭東坡店決定停業整頓3天。

記者來到老碼頭東坡店，看到這里已經關門停業，走近了發現，緊閉的大門上貼了一張A4紙，上面寫著內部管理，停業整頓。旁邊的招聘牌上也貼了一張同樣內容的紙。看得出都是臨時貼上去的。

老碼頭負責人表示，杭州老碼頭其他所有分店也將進行整頓，重新規范經營制度。老碼頭火鍋店向消費者道歉。同時，公司設立十萬元消費者合理化建議獎勵基金。

東坡路門店的女店長在接受記者采訪時哭了，她說自己被停職了。
 

           這幾天，火鍋那點事，讓杭州的吃貨們糟了心。

    最近，浙江相關媒體通過暗訪等形式將杭城火鍋店不為人知的一面起了底——1月7日晚曝光老碼頭剩菜回收；緊接著第二天，川味觀配菜員切菜扣鼻屎的畫面讓眾人皆驚，而昨晚渝香隆七家分店將廢油全部回收重新提煉的新爆料，讓光鮮背后的臟、亂、差被記者的暗訪一一曝光，一批知名的品牌火鍋店“淪陷”：老碼頭、川味觀、渝香隆……火鍋控們，無所適從。

 

    實際上，從目前看來，被曝光的問題火鍋店除了衛生問題外，還有一個共同點，就是“高湯之謎”。某些火鍋店的招牌大骨湯，原來都是牛骨粉勾兌而來。昨天，錢報記者走進杭城幾家知名火鍋店的后廚，進一步證實：所謂高湯都是勾兌出來的，并非是純骨頭熬制出來的。

    而針對衛生問題，杭州市市場監督管理局已經介入調查。

    至于勾兌出來的高湯，營養專家也提醒盡量少食用。

    老碼頭川味觀公開致歉

    食客的眼鏡碎了一地

    昨天，在勝利河美食街上的川味觀古水店，“川味觀”餐飲公司的相關負責人通過電視鏡頭向消費者公開致歉，同時表示對古水店負責人、廚師長進行停職處理，所有川味觀門店進行整頓。

    川味觀餐飲管理有限公司的負責人也承認，所有川味觀門店的高湯都是采用調味包調配的，并非是用骨頭現熬制。

    位于杭州東坡路上的老碼頭火鍋店，是第一個被曝光的。事發后，“老碼頭”相關負責人承認管理疏漏，并也向消費者公開道歉，還表示要主動停業整頓。

    昨天傍晚，錢報記者趕到東坡路上的老碼頭火鍋店，發現1樓的玻璃門上貼了一張A4紙，上面寫著“內部管理，停業整頓”。來到3樓，燈開著，員工也在，但圍在一起像是在開會，店內也沒有營業的跡象。

    工作人員說，從1月8日開始，老碼頭東坡路店將停業整頓三天，其它分店也被要求內部自查整改。

    采訪中，不少食客也表達了自己的不滿。“實在想不到，這么有名的店也是這樣，跟路邊攤有什么區別，真是大跌眼鏡。”“反正這個冬季只能在家吃火鍋了，想想都惡心。”“之前服務員都說是骨頭熬的湯，我每次吃火鍋的時候都提前喝上幾碗，真是被坑到了，喝了一肚子添加劑。”

    記者走訪：所謂“高湯”

    其實都不是現熬的

    在火鍋店里，咱們往往都能看到這樣的介紹：火鍋中的高湯都是用大骨頭燉出來的骨頭湯。

    但事實真的如此嗎？

    在此前曝光的門店中，老碼頭東坡路店，是用一種名叫“熊貓牌植脂蛋奶”勾兌出來的；川味觀古水店，則是用另一種名為“高湯牛骨粉”的東西勾兌出來的。

    昨天下午，錢報記者先來到了川味觀在鳳起路上的門店，還沒到晚飯時間，所以店內客人并不多。向值班經理易書梅表明身份后，她第一句話就是“歡迎媒體監督，我們直接去后廚吧”。

    廚房間并不大，一條通道需要排隊通過，并沒有看到明顯的衛生問題。地面都是清洗過，各種蔬菜、肉類已經被分成了一個個小盤子，壘放在鐵架子上。

    不過在廚房間內，記者始終沒有找到熬制骨頭湯的設備。易書梅也承認，店內的高湯是用液體調味料勾兌的，但她強調這些調味料均來自品牌供貨商。

    為了進一步證明，易書梅讓廚師搬出了一個白色塑料桶，里面就是液體調味料。標簽上顯示：產品名稱：牛骨濃香風味高湯；生產商為臨沂新程金鑼肉制品集團有限公司；配料為牛骨抽提物、牛骨油、水、味精、白砂糖、食用鹽、香辛料和食品添加劑。使用方法包括，用開水沖開即成骨頭湯。

    隨后，記者又來到慶春路上的海底撈火鍋店，值班經理張軍利同樣邀請記者去后廚看看。

    在進入廚房間前，張軍利提出了一個“要求”，記者需要帶上他們專用的一次性頭套，而且還一定要把耳朵也遮進去。“所有進入后廚的員工都必須佩戴這個，主要是為了防止頭發飄落。”張軍利解釋道。

    相較之下，海底撈的后廚要大很多：一條走道兩邊，是被玻璃窗隔成的一個個操作間，比如冷菜切配、飲料間、洗滌間……每間都配有一個洗手池，上面放著兩個瓶子，一個洗手液，一個酒精消毒液。

    在其中一個操作間內，有一個鐵皮包裹的大桶，一個個鍋底從里面端出來。張軍利說，火鍋的高湯并不是現熬的。“杭州幾家店都是由上海統一配送，質量有保證，安全也更放心，我們不會隨便在市場上購買。”

    高湯和添加劑不分家

    營養專家建議盡量少食

    其實，通過勾兌做高湯，已經是餐飲行業的秘密，不僅在火鍋店，在其它餐飲店，勾兌高湯也很常見，理由很簡單，大骨頭熬湯不僅成本高，而且費時占地。

    勾兌本身并沒有錯，因為商業化、標準化的要求，傳統的烹飪方法已經無法滿足，通過使用植物或者動物進行提取高湯精華的技術，也已經在國內外逐漸成熟。不少國際知名的連鎖餐飲，也是這樣標準化生產高湯，中央廚房統一提取，門店按比例勾兌。

    但為了保存和鮮美，高湯精華里面少不了食品添加劑。而在市場上，還有一批產品完全是添加劑制成的，比如曾經的“一滴香”，做到了“點水成湯”。

    昨天，在杭州近江食品市場，錢報記者稱要買勾兌高湯的東西，攤主很自信地推薦起來：“不是跟你吹，你要什么湯我這里都有！只要在開水中加入一點，湯的味道就會很濃了，客人非常喜歡。”不過，這位攤主坦言，他不會給自家人喝這種湯。

    對于勾兌的高湯，浙醫二院營養科營養師金星提醒，外出就餐，特別是吃火鍋，最好不要喝這些所謂的高湯。“雖然沒有專門研究過，但畢竟里面含有食品添加劑，能不喝最好不喝，在食用的頻率上也盡量少一點。”

    除此之外，高湯并非就是一個營養的代名詞。

    金星介紹說，如果真要喝湯，還是自己家做比較放心，燉湯也不宜過長時間，否則容易引起蛋白變質，燉料選擇有機肉和蔬菜為上佳。

    另外，肉湯也不宜過量飲用。因為肉中含有大量脂肪，在燉制過程中脂肪會溶解在熱湯中，多喝湯容易增加血脂，對心腦血管健康不利。同時，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者均應慎食。

    火鍋店排查已開始

    杭州啟動食品安全專項行動

    杭城火鍋店被曝光衛生問題后，杭州市市場監督管理局餐飲服務監管處也第一時間介入調查。在老碼頭東坡路店，檢查人員就發現，店內20多位服務員未持健康證，火鍋底料有疑似篡改生產日期的跡象……

    截至昨晚錢報記者發稿為止，對全市的火鍋店排查已經展開。杭州市食安辦相關負責人還介紹，這次排查不是只對被曝光的火鍋店，而是全市范圍的一次食品安全專項執法行動。

    根據部署，專項行動從2014年12月1日至2015年1月30日，按照“屬地為主、市區聯動，突出重點、集中查處”的原則，重點圍繞食品經營企業、餐飲業中央廚房、集體用餐配送單位、學校食堂，中小學校周邊小餐飲店、食雜店及建筑工地食堂加強執法。

    與此同時，杭州市市場監督管理局也歡迎市民的監督，發現食品問題的舉報投訴電話為12315、96311。