2015年2月開始，廣州東站將開通廣州直達(dá)潮汕地區(qū)的動(dòng)車，全程耗時(shí)3.5小時(shí)，比既有普速線路列車運(yùn)行時(shí)間縮短近4小時(shí)，二等座票價(jià)163.5元。廣州南站直達(dá)潮汕的高鐵，全程需要時(shí)間更短，只需2小時(shí)44分。

　　盛唐之后，受中原漢族烹飪技藝的影響，發(fā)展很快。唐代韓愈臨潮時(shí)，對(duì)潮菜美味贊嘆說：“章舉馬甲柱，所以怪目呈。其余數(shù)十種，莫不可嘆”。至明末清初，潮州菜進(jìn)入鼎盛時(shí)期，潮州城內(nèi)名店林立，名師輩出，名菜紛呈。近代，由于潮籍海外華僑的往來，潮州菜博采海內(nèi)外名食之精華，菜式更加豐富多彩，質(zhì)量精益求精。時(shí)至今日，潮州菜已經(jīng)發(fā)展成為獨(dú)具漢族嶺南文化特色、馳名海內(nèi)外的中國(guó)名菜之一。

　　鼠粬粿

　　這是潮汕名小吃之一，也是潮汕地區(qū)民間逢年過節(jié)必備的粿品。

　　相傳南宋年間，在元兵入侵潮汕地區(qū)時(shí)，當(dāng)兵荒馬亂，百姓流落于荒野之中，特別是冬寒饑餓，無物可充饑時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)田中有一種野草“鼠粬”。這種草既能充饑，又無毒，還有特殊的香味，便把它拿來食用。后發(fā)現(xiàn)該青草可以滲入大米磨成漿來做成粿，逐漸便認(rèn)識(shí)到這種青草是一種好東西，為了方便使用，把摘來的青草用太陽曬干，可以畜藏。在逢年過節(jié)時(shí)，隨時(shí)都可以使用。后來這粿品經(jīng)民間逐步改進(jìn)，把原使用大米制的粿皮改為使用用糯米和蕃薯，這樣使粿皮比較柔軟，再把粿餡從原來用蕃薯和紅糖，改為用綠豆沙餡，有的是用紅豆沙餡，還有的是用花生仁炒熟后脫膜用白砂糖研碎爛作餡。這一改進(jìn)便成粿皮柔軟不澀，餡甜香，軟滑，滋潤(rùn)，也就成為名小吃?，F(xiàn)在這小吃以民間的一般食品已成為可以登上大雅之堂，在各大賓館、酒店、酒樓就餐經(jīng)營(yíng)。

　　鼠粬粿的名稱就在于個(gè)鼠字，有的把鼠粬寫成鼠殼，這樣也有的誤認(rèn)為是老鼠的殼。有趣的是在汕頭市第三屆迎春聯(lián)歡節(jié)前正要準(zhǔn)備安排宴請(qǐng)海內(nèi)外嘉賓時(shí)，正當(dāng)在和市委、市政府領(lǐng)導(dǎo)審查安排品種菜單時(shí)(因每一屆迎春聯(lián)歡節(jié)都是以潮汕小吃宴請(qǐng)客人，每次都要安排幾道品種)，當(dāng)審查到鼠粬粿時(shí)，有位領(lǐng)導(dǎo)就說，這個(gè)名稱是不是改一下。在當(dāng)時(shí)也有一番爭(zhēng)議。這位領(lǐng)導(dǎo)也承認(rèn)是潮汕小吃，是受海內(nèi)外僑胞喜愛的產(chǎn)品，也是使僑胞通過品嘗能夠思念鄉(xiāng)情。正在爭(zhēng)議過程，市委林興勝書記就說，這還是鼠粬粿好，我們家鄉(xiāng)也是叫鼠粬粿，這樣就把菜單定了。據(jù)《百草》介紹，鼠粬草其實(shí)是一種藥草，鼠粬草(英文名：GnaphaliumaffineD.Don)，別名：清明菜，田艾，鼠耳草，香茅，黃花白艾，佛耳草，土茵陳，白頭草，追骨風(fēng)，灑曲緘等。鼠粬草為菊科植物，鼠粬草的全草可以入藥。一般生在路旁，田地，山坡，草地等，春夏間采收較多，分布在我國(guó)的黃河流域以南各省區(qū)，潮汕地區(qū)特別多。

　　鼠粬草性甘、平，有止咳平喘，降血壓，祛風(fēng)濕的功能。主治感冒、咳嗽、哮喘、高血壓、支氣管炎、風(fēng)濕腰腿痛、解毒。外治跌打損傷，毒蛇咬傷。

　　潮汕美食能把民間所采用藥草與食物結(jié)合在一起，制作成為美味食品，既可食療，又有治療價(jià)值，真是潮汕人智慧的結(jié)晶。

　　紅桃粿

　　主料:粳米粉、糯米飯、香菇、蝦米、雞內(nèi)臟、花生仁、生蒜

　　配料:味精，胡椒粉、魚露

　　做法

　　把糯米飯、切成丁的濕香菇、蝦米、切成丁的雞內(nèi)臟、炒香去外衣的花生仁、切碎的生蒜，一起下油鍋爆香，調(diào)入味精，胡椒粉、魚露，即成紅桃粿餡。

　　粳米粉沖開水做成紅桃粿皮，把紅桃粿皮搓成長(zhǎng)條，捏一小塊，壓成圓薄皮，包上餡，然后用粿印印出，上蒸籠蒸熟即可，也可在吃前略微用油煎香。

　　名家點(diǎn)評(píng)

　　潮州民間習(xí)俗，凡時(shí)年八節(jié)，幾乎家家產(chǎn)戶都要做紅桃粿、酵粿、白飯?zhí)?。紅桃粿、酵粿做完后，要放在祖宗靈位前祭拜，白飯?zhí)覄t只是拿來吃，那是因?yàn)槌敝萑苏J(rèn)為紅色是吉祥如意、好意頭的象征，而酵粿在制作過程需要發(fā)酵，故取其“發(fā)”的好意義。

　　紅桃粿的原料、制作方法和白飯?zhí)彝耆粯?，只不過在水磨粳米粉蒸熟后要沖開水的時(shí)候，開水中調(diào)入一點(diǎn)玫瑰紅的食用色素，使做成的粿呈粉紅色。

　　過去潮州人做紅桃粿時(shí)，有時(shí)往開水中調(diào)入一種叫“紅花末”的色素，“紅花末”所含化學(xué)成份，吃后對(duì)身體稍有不利，所以我們提倡使用食用色素，且要限量使用。

　　備注;粳米粉在沖開水之前，一定要先上蒸籠蒸熟，否則紅桃粿的粿皮不爽，吃的時(shí)候會(huì)粘齒。

　　粿汁

　　粿汁是潮州小吃之一，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。60年代的粿汁，是很經(jīng)濟(jì)的傳統(tǒng)小食之一，當(dāng)時(shí)一名普通工人的薪水，平均在200元上下，粿汁攤的各種豬雜，兩、三角錢一小件，粿片每碗一、兩角，所以只要花上數(shù)角錢，就可飽餐一頓，吃個(gè)痛快。當(dāng)時(shí)巴剎、咖啡店或街邊，處處都可看到有人賣粿汁，擺攤的、挑著賣的，吃粿汁的人的確不少。今天，潮州粿汁仍深受人們歡迎，價(jià)錢也不貴。有些粿汁攤除了保留傳統(tǒng)作法，還在用料和醬料方面，做了改善，使這道潮州小吃，更加美味，更具特色。

　　源記粿汁(分行)就在沈氏道與芽籠19巷路口交界處的仁愛咖啡店內(nèi)，營(yíng)業(yè)5個(gè)月來，也吸引不少愛吃粿汁人士。它也是大巴窯8巷咖啡店內(nèi)著名源記粿汁的分行。芽籠源記粿汁的攤主王春暉，在熟食行業(yè)已有20多年，對(duì)烹調(diào)美食有豐富經(jīng)驗(yàn)。如今芽籠攤位的一切烹煮工作，全落在他身上。他的看法是，東西要好吃，凡事就要親力親為。他每天清早就把煮鹵汁用的蒜頭及香料等，放在大鍋中烹煮上1個(gè)多小時(shí)，然后再把洗凈的豬腸、豬肉及豬雜等，放在鍋里慢火鹵滾，發(fā)出濃香味道。接著再把豬腸、鹵肉、豬皮、豆干撈起和熟雞蛋等，放進(jìn)另一個(gè)較小的鹵鍋里，使鹵肉、豬腸、鹵蛋等更加入味。王春暉的粿汁攤擺放著大小豬腸、鹵肉、豬皮、豬舌、豬肚、豆干、魚餅、鹵蛋和菜尾等等，顧客要吃什么，豐儉悉聽尊便，把料放進(jìn)鹵鍋中燙熱，再來一碗粿片，就可大快朵頤了。有如粿條般的白色粿片，吃起來和粿條一樣嫩滑、可口，很合一般人的口味，若加點(diǎn)鹵汁、蔥油更是有味。王春暉說，顧客都很注重粿汁的辣椒醬，所以他親自選擇新鮮的辣椒和配料，攪成辣味適中的辣椒醬，蘸點(diǎn)配料更夠味。

　　尖米丸

　　尖米丸是廣東一道特色小吃，關(guān)爺宮前尖米丸是充滿鄉(xiāng)土情韻的炮臺(tái)鎮(zhèn)傳統(tǒng)小食。它以丸體鮮嫩爽口，湯味清美香醇，制作烹調(diào)工藝獨(dú)特而世代受到人們喜愛。早在120多年前的清光緒年間，炮臺(tái)已經(jīng)成為繁華的商埠，位于市區(qū)中心的關(guān)爺宮前米市活躍興旺，10余家小食攤檔競(jìng)爭(zhēng)激烈。為招徠生意，新寨村民吳成敬，吳書信兩家小食攤，別出心裁地創(chuàng)制出以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)尖米(即大米)為原料，丸體兩頭尖，形似尖米的小食品，烹調(diào)為湯，別具風(fēng)味，一時(shí)顧客盈門，轟動(dòng)市井。至清末民初，兩家尖米心潮店第二代傳人吳文光、吳錫友同時(shí)在關(guān)爺宮前兩側(cè)設(shè)攤，從丸體的制作和烹調(diào)的工藝上進(jìn)一步提高，形成獨(dú)特的小食風(fēng)格。

　　尖米丸的制法，須選用當(dāng)?shù)鼐?xì)的大米，先在清水中浸泡3至4小時(shí)，撈起放于石磨，輾成米漿，取紗布將米漿過濾，除去粗雜質(zhì)，然后倒進(jìn)鍋里加溫邊用木棒攪拌，至水溫六、七十度后轉(zhuǎn)為慢火，煮成糊狀，冷卻凝成塊狀，配1/3生漿，揉捏成團(tuán)，再取事前鑿滿直徑0.5厘米小圓孔的木板，置于盛清水的鼎上，慢火加溫，至現(xiàn)蟹目水，即將漿團(tuán)放于木板上搓揉，用力壓其順小圓孔滴滴漏下鼎中，因漿團(tuán)半生不熟，擠下圓孔的丸體每段約2厘米，兩頭墜縮為尖狀，落鼎煮熟，便成為小巧玲瓏的尖米丸。因其制作經(jīng)過10余道工序，十分精細(xì)，丸體柔韌潤(rùn)滑，略有彈性，煮湯倍感爽嫩可口。尖米丸烹調(diào)工藝講究“清、鮮、巧”風(fēng)格。丸體佐料保持新鮮，先將丸體在清沸水中泡過，再匯入滾燙的豬骨原味湯，加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料，調(diào)以魚露、胡椒粉之類配料，最后，在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的丸體和橙艷的肉片，構(gòu)成和諧的色調(diào)，清美的味道，美觀的造型，令顧客贊嘆不已，在品嘗之余，獲得心理上的滿足。

　　伴隨著改革開放的春風(fēng)，關(guān)爺宮前尖米丸煥發(fā)出新的光彩。從昔時(shí)的兩家專利到如今的多家共榮，沿襲為大眾化小食。如果你有興致來炮臺(tái)鎮(zhèn)品嘗，不論走進(jìn)關(guān)爺宮前后肉菜市場(chǎng)簡(jiǎn)易的小食攤，還是登上中興大道、涵華大道豪華的餐廳酒家，不用多久，一碗熱氣騰騰香味四溢的尖米丸湯就已經(jīng)端到你面前的桌上。店主熱情待客，根據(jù)需要，可隨意加湯調(diào)味，其優(yōu)質(zhì)的丸體，獨(dú)特的風(fēng)味，更比昔年勝一籌。關(guān)爺宮前尖米丸的興旺，有利于飲食文化的發(fā)展，對(duì)旅游事業(yè)也是一個(gè)很好的促進(jìn)。

　　蠔烙

　　蠔烙是潮汕的特有小食，外地人來潮汕總要嘗一嘗這—美食。在潮汕城市鄉(xiāng)村小市集，常有這種小店或擺攤小販。這種蠔烙，是用地瓜粉溶于水，拌蔥珠，在一個(gè)平底的鐵鍋上煎，加上海蠣，再下蛋花，取起蘸魚露吃。這蠔烙有兩種做法，一是農(nóng)村中比較便宜的做法，就是舀一銅匙的地瓜粉水，向?qū)捒阼F鍋上一倒，再放下幾粒海蠣，就翻一翻取起來，乘熱并撒上一些胡椒粉，蘸魚露吃;一種是把地瓜粉水倒?jié)M了整個(gè)鐵鍋，加上蛋拌勻，加上海蠣，下較多豬油，像浮炸一樣，使其帶脆，賣時(shí)在鍋里用平鏟將它切成幾片，按片出售，再炒上一些海蠣加上，這樣的蠔烙，價(jià)錢較貴，但很香脆。市鎮(zhèn)酒店、小食店多有這種小食，“西天巷蠔烙”是汕頭名小食之一。蠔有助于明目，又滑潤(rùn)可口，蠔烙又能熱胃，寒天人們更喜歡吃。

　　潮汕蠔烙做法詳解

　　主料：鮮蠔250克，鴨蛋3個(gè)，蔥頭20克，雪粉75克，熟豬油150克，味精1克，魚露5克，辣椒醬5克。

　　做法：

　　1、先將鮮蠔仔用清水漂洗干凈，用雪粉水調(diào)勻，并將蔥頭切成細(xì)粒放入，同時(shí)加入味精、魚露攪勻待用。

　　2、用旺火燒熱平鼎有足夠熱度后，加入少許豬油，將蠔仔、粉水混和成漿狀，用匙再調(diào)和后下鼎，再把鴨蛋去殼打散淋在上面，加入豬油煎，并配入辣椒醬調(diào)味，用鐵勺在鼎里把蠔烙切斷分塊，再用勺翻轉(zhuǎn)，四周加入豬油，繼續(xù)煎烙，煎至上下兩面酥脆，并呈金黃色，盛入盤即成，并伴上芫荽葉。特點(diǎn)：鮮美酥香，酥而不硬，脆而不軟。

　　炒糕粿

　　炒糕粿是潮汕傳統(tǒng)名小吃之一。以潮汕地方優(yōu)質(zhì)稻米為原料，經(jīng)浸洗后，滲和水到石磨中磨成米漿，并用專用蒸具，將優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調(diào)勻，放在平底鍋上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時(shí)，才逐塊翻過來另煎一面，并同樣煎至夠了火候。此時(shí)，加入白糖炒勻，再和入芥藍(lán)菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蠔仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯，使其成品達(dá)到外酥內(nèi)軟，鮮香微甜，咸里帶辣，而色澤金黃艷麗，兼有紅、綠、紫各彩點(diǎn)綴其間，實(shí)在令人觀之舒心悅目，成為潮汕古今名小吃之一。

　　潮汕肉丸

　　潮汕肉丸是潮汕飲食文化的重要組成部分，屬于低脂食品，其口感脆嫩、鮮美，可通過多種方法烹飪食用，既可湯煮、炒食，也可炸、可涮、可烤，其久煮不爛的特點(diǎn)，更適合下火鍋。潮汕肉丸的品種更是多種多樣。廣義來說，除原有傳統(tǒng)的魚丸、豬肉丸、牛肉丸、魚皮餃、蝦丸、豬肚丸、包心丸、豬肉餅、魚肉餅等肉丸及相關(guān)肉制品外，近期市面上又出現(xiàn)蟹肉丸、雞肉丸等新品種。早在潮汕地區(qū)，就有“日食三餐不知厭”的說法。各地生產(chǎn)者還根據(jù)當(dāng)?shù)厝讼痰崂笨谖恫煌{(diào)制出因地而異、不同風(fēng)味的肉丸制品。

　　潮汕肉丸的制作始于魚丸。相傳春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，楚平王喜魚，每餐無魚則食而無味。偏楚平王殘暴成性，若不慎梗了魚剌魚骨，便會(huì)殺了做菜廚師。一日，有新廚師深感伴君如虎，自己遲早難逃一劫。越想越氣憤，就用刀背狠狠剁魚以泄憤。豈知這一剁，竟使魚肉與魚骨分離。他靈機(jī)一動(dòng)，將魚肉剁成肉泥，再搓成丸子給楚平王吃。楚平王竟贊不絕口。從此，做魚丸的食法就保留了下來，并隨著楚平王南遷傳至潮州。民間將制作方法依法類推，做出豬肉丸和牛肉丸。這三種肉丸再加上魚皮餃，就是民間俗稱的“潮州四寶”。

　　以前肉丸制品都是手工制作，手工制作勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率低、工藝難度大、品種數(shù)量少，遠(yuǎn)近地區(qū)無法仿效，大大制約了肉丸制品的推廣。直到二十世紀(jì)八十年代，揭東縣曲溪鎮(zhèn)永仁食品機(jī)械廠研發(fā)出首批肉丸制品加工機(jī)械——肉丸打槳機(jī)成型機(jī)等機(jī)械，邁出了肉丸制品機(jī)械化生產(chǎn)的第一步。爾后，永仁食品機(jī)械廠根據(jù)生產(chǎn)商的要求，邊制造邊研發(fā)，逐漸完善了整套肉丸制品機(jī)械設(shè)備，使肉丸制品的制作全面實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。肉丸制品生產(chǎn)工藝也隨著“三叉”系列機(jī)械設(shè)備走出潮汕，走向全國(guó)及世界各地。