單寧，它影響著葡萄酒的顏色、陳年能力以及葡萄酒的結構，但它卻聞不到也品嘗不了，不過你卻可以真實地感受到它，通過飲用葡萄酒，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的。單寧是一種天然的酚類物質，廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。作為葡萄酒中特有的物質，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時，也為進口紅酒建立起“骨架”，它和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加了葡萄酒的復雜性。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。單寧，給人的味覺是又干又澀。在品嘗單寧的過程中，你的舌頭中部和口腔前部味覺最為靈敏，最能體會到單寧特有的澀感。舉個典型的例子，不加糖的黑茶幾乎就是純單寧溶液。    
                                                                        
      葡萄酒中的單寧可能來自兩個地方——葡萄皮和橡木桶。葡萄單寧來自釀酒葡萄的果皮、種子和果梗。在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果皮的浸漬作用，使存在于其中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。單寧可影響葡萄酒的結構感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。正是這個原因，從而使得紅葡萄酒中的單寧含量遠遠高于白葡萄酒。但是有些紅葡萄酒中單寧含量也高于其他普通的紅葡萄酒，這是因為釀酒葡萄本身的單寧含量較高。比如，用內比奧羅（Nebbiolo）葡萄所釀的意大利巴羅洛紅葡萄酒（ITalian Barolo）就是一款高單寧含量的葡萄酒。橡木單寧是通過接觸溶解進入葡萄酒中，這種情況基本上是發生在葡萄酒在橡木桶陳釀的過程中。用橡木桶陳釀是目前釀制葡萄酒最受歡迎的方法，因為經橡木桶陳釀后的葡萄酒具有復雜的香氣，如香草味。
     下面貝魯世家通過幾個例子來說明不同葡萄品種所釀的葡萄酒，其單寧的含量也各不相同。同時，釀酒風格的不同也會大大影響葡萄酒中單寧含量的多少。一般來說， 單寧強勁的葡萄酒除了有厚重的酒體、豐富的單寧味之外，還會因不同的產區、不同的年份、不同的葡萄品種，所釀造出來的葡萄酒具有不同的香味、不同的味道層次。
                                  高單寧葡萄品種
    •內比奧羅   •赤霞珠    •丹魄    •蒙特布查諾   •味而多    •小西拉
                                  低單寧葡萄品種
    •巴貝拉     •仙粉黛    •黑皮諾  •普里米蒂沃   •歌海娜    •梅洛